甘口味噌(みそ)の作り方 麹の比率を高くするだけでお米の甘みが効いてきます

ご存知の方も多いかもしれませんが実は私のお仕事はWEB屋さん。HPの製作をしています。いいHPを作るにはその取り扱っている商品についてよく知らないとだめ。というかキレイ事に聞こえるかもしれませんが、いいHPを作るには商品に愛がないとダメっす!

私と味噌屋さんとの付合いも長く、なぜかむちゃくちゃ味噌について詳しくなってしまいました。そこで今回は、味噌屋より教えてもらった甘口味噌の作り方を紹介させていただきます。

甘口味噌を作る手順

ところで甘口味噌って何が甘口なの?

味噌には甘口だとか中辛、辛口があります。これ最初聞いた時、意味がわかりませんでした。例えば辛口だと唐辛子のような辛味があるというわけでもありません。

例えるなら日本酒とかワインで考えるといいようです。甘いとマイルドというかほのかな甘味がありますよね。逆に辛口だとその甘味が少なく、きゅっとしまったような感じ。それが味噌の甘口、辛口なのです。あれっちょっとわかりにくかったかな?ちなみに私は甘口派です(^^)

甘口味噌の材料

味噌ってのは本当に材料がシンプル。えっこれだけで出来ちゃうのって最初心配になるかもしれませんね。味噌作りに必要な量は下記の通り。

味噌出来上がり約6.7キロ

  • 麹(こうじ) 3キロ
  • 大豆 1.3キロ
  • 塩 0.85キロ(850g)

味噌っていったい誰が考えたんでしょうね。みそを考えた人は天才です。日本で比較的、手に入りやすい材料を使って、しかも長期保存が可能なものを作る。昔の人の知恵はすごい。昔って冷蔵庫がないから長期保存できるものって事で味噌が出来たらしいっす。

甘口にするには麹の分量を増やせばいいだけ、逆に辛口にしたいなら大豆の分量を増やせばいいんだ。ちなみに麹ってお米に麹菌がついたものなんです。この麹が違うだけでも味噌の出来上がりは全然違ってきます。

ちなみに、上の材料すべて足しても出来上がり重量の6.7キロにならないって気づきましたか?全部足しても5.15キロしかありません。でもこれは大豆を水に入れた時、かなり水を吸うんです。それを含めるとだいたい6.7キロできるみたいです。

手作り味噌がうまいわけ、それは一年熟成にある

何度もいいますが味噌は詳しいっす。全てを話すと長くなってしまうので簡単にしか話しませんが、手作り味噌ってうまいって聞きますよね。まぁ家の菌が家の味を作るなどありますがそれとは別に市販の味噌とは大きな違いがあります。

手作り味噌というとだいたい8ヶ月~1年ほど寝かしてから食べますよね。でも一般的に流通されている味噌のほとんどは、温醸法といって温かい部屋におき、強制的に三ヶ月という短期間で熟成できるようになってます。そっちの方が工場の回転がよくなるので当然といえば当然でしょう。

しかし私の付合いのある味噌屋は、変な味噌屋でそれに頼らず、昔ながらの1年熟成で味噌作りをしています。なぜかと聞くと『うまいからっ!』だそうです(笑)。ホントかどうか分かりませんが、確かに三ヶ月熟成より一年熟成の方が美味しそうな気はしますね。

これが手作り味噌ってわけです。家の菌などの影響もあるでしょうが、決定的に市販で売っている味噌と比べて熟成期間が違うわけです。あと早期熟成の味噌は、うまみがないから、ほとんどの所で旨味成分(アミノ酸など)を添加するんだってさ。あっやべっ話長くなりすぎた。

大豆を洗って水に18時間漬ける

大豆を煮るにあたって下準備が必要です。段取り八分って聞くでしょ。ホント味噌作りにはこれが大切。結構大豆って汚れているので洗剤を使わず!?大豆を二度三度洗いましょう。

そして大豆をたっぷりの水につけておくのです。大豆って思った以上に水を吸収するので大豆の体積の三倍くらいたっぷり目に水をいれておくといいですよ。

そして大豆を漬けておく時間ですが、これって気温によって全然違うみたいなんです。10度以下の冬場だと水を吸収しにくいので18時間つけるのがベスト。どうしても時間がない場合はぬるま湯につけて12時間でもいいらしい。

大豆の芯まで水を吸ってるか確認すべし!

水を吸っているかどうかの確認方法だけど、大豆を一粒取り出してパカっとわるだけ、水を吸ってない例として2つ並べてみたけど全然違うでしょ。そして水を吸った大豆ってけっこう大きいんです。

4時間ほどコトコト大豆を煮込みます

大豆を煮込むわけですが、長時間煮込むことになるのでたっぷり水を入れて煮込みましょうね。時間なんだけど、大豆の種類や、古い豆、新しい豆ってのも関係してきます。時間にしてだいたい4時間ほどになるでしょう。3時間だと煮込みが甘くなる事が多いので。

ただ、圧力鍋を使えば30分ほどの煮込みでできちゃいます。圧力鍋で大豆を煮る時って大型のものでないと大豆を一気に煮ることができないんだよね。前に6キロ分の味噌を作るのに使ったけど、全部で三回も煮ました。

小指と親指で簡単に潰せるくらいがベスト

私みたいなゴリラであれば、多少煮上がりが不十分でも小指と親指で大豆を簡単に潰せてしまいます。でもそれじゃいけません(笑)

大豆の煮上がりをチェックするポイントは、親指と小指で簡単にくちゃっと潰せるくらいがいいんですよね。ここでまだ硬いのであれば邪魔臭がらずにまだ煮ていきましょう。

さっき、段取り八分って言ったでしょ。マジにこの準備段階が大事なんですよ。『大豆の煮方で味は変わる』と味噌屋が言っているくらいなのでしっかりやらないとダメっす。

大豆を力の限り潰すべし!

フードプロセッサー?いやいや、私はそんな楽はしませんよ。手作り味噌っていうくらいだから機械には頼らないっす。(ただフードプロセッサーを持ちあわせてないだけ)

そこで、ビニール袋に入れて大豆を潰しちゃいます。ただココで注意。煮上がり直後の大豆は、火傷するくらい熱く、それをビニール袋にいれても熱のせいでとっても破れやすい。

なのでザルにあげるなどして少しだけ温度を下げた方がいいです。あとこの時捨てる煮汁ですが、別に捨てていいです。もし後で使いたいなら少しだけとっておけばいいかなっていう程度。

ビニールはちょっと厚めのものを使用して更に二重にしておくといいでしょう。敗れる事もあるからね。そしてあとは押しつぶすような感じで大豆をやっちゃって下さい。

大豆の潰しが甘いと腐るぞ

『疲れてきたからもういいや』ではダメです!潰れていない大豆があると次の段階で混ざりがイマイチになっちゃうんですよ。

混ざりがいまいちだと、どうなるかわかります。そう、腐るんです。腐ると発酵は全く別物ですのでご注意下さい。腐るは人間に害のあるもので、発酵は人間に害はありません。

思った以上に大きな容器で混ぜるべし

潰した大豆と米麹、塩を容器に投入して混ぜます。この時に注意してほしいのが入れるための容器。自分では大きいと思っても混ぜる時にこぼしてしまう事がよくあるんです。

なので用意できる最大の容器に入れてこれら味噌の材料を混ぜていきましょう。ここでも混ざりが甘いと先ほどのように、発酵ではなく腐るという素晴らしいサイクルができちゃいます。力の限り混ぜ合わせるべしっ。

団子にして味噌容器に詰めていくぞ

容器に味噌の素を入れる時は、隙間なくギュウギュウに詰めてあげましょう。空気が入りまくるとよくないらしいんだ。

あと私は木桶を使ってますが、メリットは木桶だと木桶自体にも菌が住み着いているから味噌がうまくなるらしい。でも無理して味噌のために木桶を購入する必要はないです。だって高いんだもん。

こんな事を言っていると、木桶も販売している知り合いのお味噌屋さんに怒られちゃいそう(笑)。だって私が使っている木桶って6キロ用で1万円くらいするんですよ(味噌屋の木桶販売ページ)。手作りだから高いのもわかる気はするんだけどちょっと高いよね。

だから、普通にプラスチックのケースでいいっすよ。木桶に住み着く菌がという話はあるけど、たぶん味噌作りをしている9割以上の方がプラスチックの容器で味噌を作っているからね。それでも十分すぎるくらいうまい味噌はできるんです。

ガーゼか和紙で蓋をするのがいいらしい

味噌詰めが終わったら、上にガーゼか和紙を敷き詰めるといいらしい。ここでなぜ和紙が出てくるのかというと、味噌屋が言うには、ちょうどいい感じに呼吸してくれるらしいんですよ。

ただ、この時に漂白している和紙だと心配なので無漂白の自然に作った高級和紙を使う必要があるけどね。確かに以前作ったやつ見ると和紙でうまくいってたんだよなぁ。

白かび?発生したらその部分だけ取ればいいんです

味噌はいい感じの湿度で保存するので、カビが発生する事もあります。でもカビが発生したからといって食べれなくなるわけじゃないんです。

部分的にとっちゃえばいいから気にしなくていいみたいっす。

甘口だと熟成期間は10ヶ月ほど

味噌の熟成ですが基本的には一年。でも甘口だと麹が多いという事もあってちょっと早くなるんですよね。あと基本的に味噌の熟成って暖かくなればなるほど早くなります。

言ってみれば、夏前に仕込んだら涼しくなってきた10月頃に食べようと思えば食べれるんですけどね。それで食べてもうまいんですよ。熟成が短いとさっぱり系の味噌になります。食べる時期については、味噌の様子見ながら自分で決めちゃえばいいです。

私の場合は、基本的に一年で見てますね。新しい味噌を食べる時が次の味噌を作る時期ってしてるだけなんですけどね。

私が関わっているのは日本一高いお味噌屋

私がHPを作っているお味噌屋さんは地元にある『マルカワ味噌』というお味噌屋さんです。お味噌作りの材料もあるのでよかったら使ってあげてね。

ただ、こんな事いうとあれなんだけど、むちゃくちゃ高いです。たぶん材料の米麹とか普通に2倍~3倍位はくらいはするんじゃないかな。たぶん日本で一番高い味噌屋だと思います。

理由は、こだわりが強く無農薬当たり前、化学肥料も許さない、米や大豆の等級も一級や二級の最高のものしか使わないから。まぁ普通の味噌屋じゃないですね。例えるなら私と同じ変人側。あっ私がいう変人ってのは褒め言葉っすよ。世の中のYouTuberやブロガーなど全員変人って思ってますから。人と違う感性を持つ人、それを変人と呼びます(笑)

ただ何も最高のもの使わなくても美味しい味噌はできるので、普通にスーパーで売っている米麹や大豆を使えばいいですよ。もしくは地元にあるお味噌屋さんとかね。

それで、味に納得できなかったら、次作る時は別のところで買ったり試行錯誤、自分に合った味噌の材料を探すのも面白いと思うんです。それが味噌作り。以上、甘口味噌の作り方でした。

追記

密封の仕方が甘くてカビが発生!?

約11ヶ月後に味噌を開封。そのときの様子は「手作り味噌を開封したらエライ事になっていた」の通りでした(笑)。まっ味噌のアレは、取り除けば全く問題ないと味噌屋より伺っているので除去して現在は使ってます。

やっぱり旨いもんはうまい。これを作った2013年の1月は彼女もなにもいなかったのですが、現在では彼女ができて交際半年でプロポーズ。更には婚姻届も出して現在では私の妻になっております。その嫁さんが言うには、手作り味噌の美味しさがハンパないとの事。もう実家で食べている市販の味噌は物足りないといってました(笑)。

また2014年の今年も「味噌作りセットを使った味噌作り」ってのをやってます。こちらは超高い味噌セットなので、オススメはするけど、別にこれじゃなくてもいいです。原料はなんでもいいのでとにかく手作り味噌やってみてください。マジにうまいぞこれは。

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